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El pollo perfecto de Gennaro

El pollo perfecto de Gennaro


El amigo y mentor de Jamie, Gennaro Contaldo, nos hizo un video instructivo de su plato de pollo favorito. Cocina este hermoso pollo de influencia italiana con chile, romero y ajo durante lo que solo puede describirse como un monzón en un viaje reciente a la costa de Amalfi. Con vistas a su hermosa y virgen ciudad natal de Minori, Gennaro crea esta belleza pegajosa y picante para alimentar a cuatro.

Primero toma unos adorables muslos y muslos de pollo de corral y los corta en trozos manejables, manteniendo la carne en el hueso antes de sazonar bien.

Las fríe en una sartén grande con un buen chorro de aceite de oliva y cuando se doren y estén crujientes añade ajo, guindilla y unas ramitas de romero fresco.

Luego lo deja cocinar a fuego lento durante 35 minutos.

Después de eso, agrega una copa y media de vino blanco y cuando se quema el alcohol coloca el pollo cocido en rodajas de Bruschetta a la parrilla.

Fantástico: vea a Gennaro cocinar algunos de sus increíbles platos sabrosos en nuestras páginas de videos.


El pollo

Joyce Goldstein's separa su pollo porque un ave entera presenta "problemas de porcionado". Miniaturas de Felicity.

Joyce Goldstein escribe en su libro de 1999 The Mediterranean Kitchen que, “tradicionalmente, este plato se hace con un pollo asado entero, horneado en una cazuela sellada con los dientes de ajo y un bouquet garni”. Sin embargo, Beard publicó una receta posterior para un fricasé, y las versiones más recientes siguen su ejemplo, con Goldstein explicando que un pájaro entero presentaría "problemas de porciones" en su restaurante (el legendario Square One de San Francisco).

Los trozos de pollo se cocinan más rápido que los pájaros enteros, y también lo hacen de manera más uniforme, como señala el nuevo mejor libro de recetas de Cook's Illustrated, además de elegirlos también significa que puede elegir su propio corte favorito. Por lo tanto, son quizás la opción más sensata, pero se dice que a Beard le encantó la receta por su teatralidad, a menudo demostrándola en televisión por esa razón y, para mí, eso apunta a todas las aves utilizadas por Caroline Craig en Provenza: The Cookbook y el libro Chicken de Catherine Phipps. (Si está alimentando a una multitud, o comedores quisquillosos, use por todos los medios juntas de pollo en su lugar, pero, en mi opinión, se perderá parte del placer).

Al igual que Phipps, voy a asar el pollo en una olla para infundirle sabor a ajo y evitar que el ajo se seque con el calor del horno, por lo que un breve chisporroteo preliminar en una sartén caliente ayudará a compensar su inevitable palidez. , lo que hace que valga la pena luchar con un pájaro entero sobre una estufa caliente. Cooks Illustrated pone en salmuera sus trozos de pollo brevemente antes de asar, alegando que hace que la carne sea "firme, jugosa y bien sazonada", pero siempre que no cocine demasiado el ave, no debería necesitarla.

(Tenga en cuenta que el clásico estadounidense de la década de 1980 The Silver Palate Cookbook hace esta receta con pato. No la he probado, así que no puedo decir si es una mejora).


Resumen de la receta

  • 1 (4 libras) de pollo entero
  • 1 taza de margarina, ablandada
  • 1 cucharada de sal de ajo
  • 1 cucharadita de pimienta negra molida gruesa
  • 1 cucharadita de tomillo seco
  • 1 cucharadita de perejil seco
  • 1 pizca de romero seco

Precaliente el horno a 350 grados F (175 grados C).

Enjuague y seque bien el pollo con toallas de papel. Mezcle la margarina, la sal de ajo, la pimienta negra, el tomillo, el perejil y el romero en un tazón y frote bien el exterior del pollo con la mezcla de margarina. Coloque el resto de la mezcla de margarina en la cavidad del pollo. Coloque el pollo en una fuente para hornear de vidrio.

Hornee el pollo en el horno precalentado hasta que se dore y los jugos salgan claros, aproximadamente 2 horas. Un termómetro de carne de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa de un muslo, sin tocar el hueso, debe leer al menos 160 grados F (70 grados C).


El líquido

"Comida campesina del tipo más reconfortante y reconfortante": pasta e fagioli de Russell Norman.

Los tomates son muy opcionales, no juegan ningún papel en la receta de Contaldo, pero, hervidos a fuego lento hasta que se vuelven uno con los frijoles, agregan una agradable dosis de umami. De hecho, si está realmente interesado en ellos, pruebe la versión de Norman, que se mezcla con una rica salsa de tomate a fuego lento para crear una sopa de tomate y frijoles cremosamente robusta que seguramente es la definición misma de un calentador de berberechos, sea lo que sea. en italiano.

Hazan suelta su sopa con caldo de res y Contaldo con vegetales, pero me voy a quedar con el líquido de cocción de frijoles, por lo que el sabor predominante es ese, en lugar de carne o aromáticos. Si desea usar caldo, un pollo neutral sería mi preferencia para los omnívoros.

Hágalo tan grueso o tan delgado como desee: según la hermana de Contaldo, Adriana, "la verdadera pasta e fagioli debería tener una consistencia más espesa", pero me sorprendería mucho si no hubiera millones de italianos dispuestos a argumentar exactamente lo contrario. .


Calentar el aceite en una sartén y sofreír la cebolla, el apio y las zanahorias durante 4-5 minutos o hasta que se ablanden. Agregue los trozos de pollo y continúe cocinando durante 2-3 minutos o hasta que se hayan dorado un poco.

Vierta el vino y continúe cocinando hasta que el volumen del líquido se haya reducido a la mitad. Agrega el puré de tomate y el caldo. Agregue las hierbas, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 30 minutos, o hasta que el pollo esté bien cocido.

Mientras tanto, cocine la polenta de acuerdo con las instrucciones del paquete. Agregue la mantequilla y el parmesano y revuelva hasta que estén bien combinados.

Para servir, coloque la polenta en platos para servir y cubra con el pollo.

Consejos de recetas

El cacciatore de pollo se refiere a un guiso que a menudo hacen los cazadores, que guisarían lo que hubieran pescado ese día. Como tal, puede cambiar fácilmente el pollo por otras aves de corral o incluso conejo.


Perfecto pollo asado

Retire las menudencias de pollo. Enjuaga el pollo por dentro y por fuera. Retire el exceso de grasa y las plumas sobrantes y seque el exterior. Coloque el pollo en una fuente grande para hornear. Sal y pimienta generosamente el interior del pollo. Rellena la cavidad con el manojo de tomillo, las dos mitades del limón y todo el ajo. Cepille la parte exterior del pollo con la mantequilla y espolvoree nuevamente con sal y pimienta. Ate las patas con hilo de cocina y meta las puntas de las alas debajo del cuerpo del pollo. Esparce las rodajas de cebolla alrededor del pollo.

Ase el pollo durante 1-1 / 2 horas, o hasta que los jugos salgan claros cuando corte entre una pierna y un muslo. Retirar a una fuente y cubrir con papel de aluminio mientras prepara la salsa.

Retire toda la grasa del fondo de la sartén, reservando 2 cucharadas en una taza pequeña. Agregue el caldo de pollo a la sartén y cocine a fuego alto durante unos 5 minutos, hasta que se reduzca, raspando el fondo de la sartén. Combine las 2 cucharadas de grasa de pollo con la harina y agregue a la sartén. Hervir unos minutos para cocinar la harina. Cuele la salsa en una cacerola pequeña y sazone al gusto. Manténgalo caliente a fuego muy lento mientras corta el pollo.

Corta el pollo en un plato y sírvelo inmediatamente con la salsa tibia.

Copyright 1999, The Barefoot Contessa Cookbook de Ina Garten, Clarkson Potter / Publishers, Todos los derechos reservados


Descubre la receta de Tilly & # 039s para brochetas de pollo magras. La combinación de piñones, parmesano y tomates ruborizados es asombrosa.

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Herramientas e ingredientes de amplificador

  • Mazo para carne: El secreto de las pechugas de pollo perfectamente cocidas es machacarlas hasta que tengan un grosor uniforme antes de cocinarlas. Puede usar un rodillo o incluso una botella de vino vacía para hacer esto, pero un mazo de carne funcionará mejor.
  • Termómetro de lectura instantánea: El uso de un termómetro de lectura instantánea elimina todas las conjeturas al cocinar carne para que pueda sacar el pollo de la estufa en el momento exacto. Puede cocinar pollo sin uno, pero si cocina carne con regularidad, compre un termómetro. ¡Cambiará tu vida!
  • Envoltura adhesiva o bolsa de plástico de un galón: Machacar el pollo hasta obtener un grosor uniforme puede ser un trabajo complicado, por lo que debes cubrir el pollo con una envoltura de plástico o encerrarlo en una bolsa de plástico (dejando un poco abierto en la parte superior para que escape el aire) antes de comenzar.
  • Pechugas de pollo deshuesadas y sin piel: Los tamaños de las pechugas de pollo varían enormemente, así que no se alarme si su pollo parece tardar más de lo esperado en cocinarse. Probablemente solo estés trabajando con un trozo de carne más grande.
  • Especias: Se sorprenderá de lo bueno que está aromatizado este pollo solo con sal y pimienta, pero puede ser creativo con las especias para agregar un sabor extra. El condimento italiano y el condimento para tacos funcionan bien.


Cómo asar pechugas de pollo deshuesadas y sin piel

1. Retire los trozos de carne sueltos llamados tiernos de las pechugas de pollo.

Si su carnicero aún no lo ha hecho, retire el trozo de carne suelto, llamado tierno, que corre longitudinalmente en la parte inferior de la pechuga. (Puede reconocerlo por un tendón blanco prominente que lo atraviesa). Si se deja en el pecho, los tiernos le dan un grosor desigual, lo que dificulta asarlo correctamente.

Simplemente asa las tiras por separado: su tamaño pequeño asegura que se cocinarán rápidamente, necesitando solo de 1 a 3 minutos por lado, dependiendo de su grosor y el calor de la parrilla.

2. Ponga las pechugas en salmuera.

Ponga las pechugas en salmuera, es decir, sumérjalas en agua con mucha sal durante al menos una hora (y hasta 3) antes de asarlas para obtener la carne más jugosa. Combine 4 cucharadas de sal kosher gruesa con 4 tazas de agua fría en un tazón o olla hondo y revuelva hasta que los cristales de sal se disuelvan. (Duplique la receta si tiene más de 6 pechugas de pollo en salmuera). Refrigere por 1 hora.

Alternativamente, marine las pechugas en su adobo favorito. (Nota: No combine las dos técnicas: salmuera y marinado, o el pollo puede volverse demasiado salado). Escurra el pollo y séquelo con toallas de papel.

3. Precaliente la parrilla.

Precaliente la parrilla a medio-alto, unos 400 grados.

4. Use trozos de madera dura o haga una bolsa de ahumado para obtener un sabor ahumado adicional.

Cuando esté listo para cocinar, cepille o raspe la rejilla de la parrilla y límpiela bien. Para obtener un sabor ahumado adicional, arroje un par de trozos de madera dura o un puñado de astillas de madera escurridas y remojadas sobre las brasas antes de asar.

Si usa una parrilla de gas, haga una bolsa para fumar encerrando las astillas de madera empapadas en una almohada de papel de aluminio resistente y haga agujeros con la punta de una brocheta o un termómetro para carne para permitir que circule el humo. Coloque la bolsa directamente sobre la rejilla de la parrilla.

Alternativamente, coloque uno o dos trozos de madera directamente sobre uno de los quemadores.

5. Disponga las pechugas de pollo a la parrilla.

Coloque las pechugas, con la parte superior hacia abajo, en diagonal a la rejilla de la parrilla, todas en la misma dirección. (Esta atención al detalle le dará un aspecto más profesional). Ase a la parrilla durante 2 a 3 minutos. Con unas tenazas, gire las pechugas 45 grados y cocínelas a la parrilla durante 2 minutos más para crear un atractivo sombreado cruzado de marcas de parrilla.

6. Dar la vuelta a las pechugas de pollo y asar por el otro lado.

Gire las pechugas con unas pinzas y cocine a la parrilla por el otro lado, nuevamente girando cada pechuga 45 grados después de 2 minutos. El tiempo total de cocción para una pechuga de pollo deshuesada y sin piel será de 4 a 6 minutos por lado.

7. Rocíe las pechugas de pollo.

Rocíe generosamente las pechugas, si lo desea, con mantequilla derretida, aceite o adobo (adobo fresco, no el adobo en el que empaparon las pechugas). Rocíe el lado cocido solo para evitar la contaminación cruzada. Si usa un glaseado o salsa barbacoa, aplíquelo los últimos 2 minutos de los glaseados para asar por lo general contienen azúcar y pueden quemarse fácilmente, así que observe con atención.

En la Parte 2, compartiremos las muchas formas en que puede preparar pechugas de pollo, que son populares en todas las culturas de parrilladas del mundo. Mientras tanto, aquí hay una receta simple pero llena de sabor, pollo en salmuera con borbón, para que comiences a asar las mejores pechugas de pollo deshuesadas y sin piel de tu vida.

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